نی‌نی سایت: رمضان آمد و عطر قرآن پراکنده شد. دل‌های عاشق به ضیافت خداوند می‌روند و با روزه‌داری بندگی خود را می‌آزمایند. در این ماه عزیز شما بیش از همیشه به سلامت و مقوی بودن غذای خود اهمیت میدهید چون قرار است این غذا را روزه‌داران بخورند پس باید در کمال سلامت و فایده تهیه شده باشد. در این مطلب ما قصد داریم چند نکته مهم درباره حفظ مواد مغذی غذایی که تهیه می‌کنید را به شما یادآوری کنیم تا در تهیه هر چه بهتر آنها به شما کمک کنیم.
برای این منظور از شیوا فرجی، کارشناس‌ارشد تغذیه کمک می‌گیریم تا به ما نکات مهم را یادآوری کند. او در این باره می‌گوید: عوامل مختلفی که در مراحل نگه‌داری، آماده‌سازی، پخت و حتی پس از پخت غذا انجام می‌شوند در حفظ مواد مغذی یا از دست‌دادن آنها نقش کلیدی دارند. ما در اینجا به برخی از این عوامل در مراحل مختلف اشاره می‌کنیم.
1. نگه‌داری
در مرحله آماده سازی غذا، کاری که ما قبل از پخت روی ماده غذایی انجام می‌دهیم، حائز اهمیت است. در این مورد قبلا برای شما در مطلبی توضیحات مفصل داده بودیم اینکه هر ماده غذایی را چطور بسته‌بندی کنیم، چه مدت می‌توانیم آنها را در یخچال یا فریزر نگه‌داری کنیم و... که در اینجا می‌توانید شرح کامل آن را بخوانید. همچنین جداسازی مواد غذایی خام یا پخته در یخچال و رعایت آن نیز بسیار حائز اهمیت است.
2. آماده‌سازی
احتمالا این بخش فراموش شده ما در حفظ مواد مفید موجود در خوراکی‌هاست. شیوه ما در آماده‌سازی مواد غذایی بدون آنکه متوجه باشیم نقش مهمی در حفظ مواد مغذی ایفا می‌کند. اگر شما در هنگام آماده‌سازی سبزیجات برای پخت حدالامکان پوست آنها را نگیرید بهتر است. به عنوان مثال، وقتی شما کدو سبز را با پوست بپزید یک‌سوم ویتامین ث موجود در آن را حفظ می‌کنید! همچنین اگر مواد غذایی را هنگام برش زدن به جای تبدیل به قطعات ریز، آن را به قطعات بزرگ‌تر خرد کنید بهتر است. هر چه قطعات ما درشت‌تر باشد مواد مغذی بیشتری را در خود حفظ می‌کند.
3. پخت
ما سه نوع روش پخت داریم: 1. آب‌پز کردن: این روش آسان پخت که با آب انجام می‌شود و نسبتا سالم است در مورد پخت انواع غذاها می‌تواند به کار گرفته شود. اما نکته مهم در شیوه آب‌پز، اندازه آبی است که برای پخت مواد غذایی مخصوصا سبزیجات به کار می‌برید. میزان آبی که شما برای پخت به مواد غذایی اضافه می‌کنید در حفظ مواد مفید، ویتامین‌ها و... نقش ویژه‌ای دارد. هر چه شما از آب کمتری برای پخت استفاده کنید، سبزیجات مواد مفید بیشتری را در خود حفظ می‌کنند. در مورد این روش باید در نظر داشته باشید که از میزان آب کم استفاده کنید و نیز اجازه ندهید که مواد غذایی به مدت طولانی در آب بجوشد. زیرا هر چه مواد غذایی بیشتر بجوشد ویتامین بیشتری را از دست می‌دهد. برای سبزیجات می‌توانید از آب کم و مدت زمان کوتاه استفاده کنید و سبزیجات را بیشتر به صورت نیم‌پز مصرف کنید. در مورد گوشت نیز می‌توانید از زودپز به جای قابلمه معمولی استفاده کنید که از زمان پخت کم کنید.
2. بخارپز کردن: با توجه به توضیحاتی که بالا گفتیم شیوه پخت بخارپز به دلیل اینکه هیچ آبی در آن به مواد غذایی اضافه نمی‌شود نسبت به بقیه شیوه‌ها به عنوان پخت سالم‌تر معرفی می‌شود. تنها یک نکته در مورد این نوع پخت ایجاد دردسر می‌کند و آن این است که در این نوع پخت به دلیل طولانی‌شدن زمان پخت ویتامین بیشتری از دست می‌رود. اما با این روش می‌توانیم مواد غذایی مختلف از سبزیجات گرفته تا مرغ و ماهی را آماده کنیم.
3. تفت دادن: ما از عبارت تفت‌دادن به جای سرخ کردن استفاده کردیم چون همانطور که در مطلب مربوط به اشتباهات آشپزی قسمت سرخ‌کردن گفتیم نباید مواد غذایی را در روغن زیاد و به مدت طولانی سرخ کنیم و بهتر است صرفا آن را تفت بدهیم. برای این کار باید از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی استفاده کنید و بعد از گرم شدن روغن با شعله ملایم مواد غذایی را تفت بدهیم. بهتر است هنگام تفت‌دادن در ظرف خود را بگذارید تا مواد غذایی همزمان با تفت خوردن کمی حالت بخارپز پیدا کنند.
4. بعد از پخت
شاید ندانید که زمان گرم نگه داشتن غذا بعد از آماده شدن آن چقدر می‌تواند در از بین بردن مواد مفید آن موثر باشد. پس اگر آخر شب، غذای سحر را آماده می‌کنید آن را تا خوردن سحری گرم نگه ندارید یا نگذارید تا اصطلاحا حسابی جا بیفتد. بعد از اینکه غذا پخت آن را خاموش کنید و بیش از نیازش حرارت ندهید. همین طور مدت زمان زیاد بیرون گذاشتن غذا در هوای آزاد آشپزخانه و خارج از یخچال نیز کار درستی نیست. همین طور باز گذاشتن در قابلمه غذا به از دست رفتن مواد مغذی منجر می‌شود. بهترین کار این است که زمان خود را طوری مدیریت کنید که وقتی غذای سحر را تهیه می‌کنید زمانی را صبر کنید تا غذا خنک شود و بعد آن را در ظرفی درون یخچال قرار دهید.
