آردهای تیره از نظر میزان پروتئین در سطح بالاتری نسبت به آردهای روشن قرار دارند، در حالی که کیفیت قابلیت پخت آنها به مراتب پایین تر از آردهای روشن است.
ماده اولیه اصلی در تولید فراورده های صنایع نانوایی و پخت است. انواع مختلف آرد که در نوع گندم، نوع عملیات آسیابانی، ترکیب شیمیایی، درصد استخراج و کیفیت، تفاوت های اساسی دارند، هر یک برای مصارف خاصی درنظر گرفته می شوند.
خواص نانوایی یک آرد به کمیت و کیفیت پروتئین آن بستگی دارد. هرچه درجه استخراج آرد پایین تر باشد، میزان پروتئین آن کمتر است که با افزایش درجه استخراج آرد، کیفیت پروتئین یا به عبارت دیگر کیفیت پخت آن کمتر است که با افزایش درجه استخراج آرد، کیفیت پروتئین یا به عبارت دیگر کیفیت پخت نیز کاهش می یابد.
همچنین آردهایی مانند سبوس گرفته که از لایه های خارجی تر استحصال می شوند، هنگام عمل آوری و فرم دادن، آسان تر پاره می شود به همین دلیل این نوع آردها را اصطلاحاً آرد دارای گلوتن ضعیف می نامند.
آردهایی که از مغز دانه گندم گرفته می شوند در مقابل کشش از خود مقاومت نشان می دهند و از نظرقابلیت پخت و خواص گلوتن قوی بوده و این آردها از نظر کیفیت، قوی تر از آردهای لایه های خارجی گندم هستند. به همین علت نقش انتخاب نوع آرد برای هر یک از محصولات بیش از پیش مشخص می شود.
