ممکن است شما نیز این تجربه را داشته باشید که کودکتان بعد از مصرف سبزیجات و میوه های خام یا مواد غذایی نیمه پخته و همینطور بعد از لمس کردن برخی از حیوانات مانند پرندگان، لاک پشت، قورباغه و ... دچار تب، اسهال، استفراغ و دردهای شکمی شود! یکی از موارد مهم ایجاد کننده این علائم، باکتری به نام سالمونلا است.
سالمونلا چیست؟
سالمونلا، موجود بسیار ریز و میله ای شکلی است که تنها از طریق میکروسکوپ دیده می شود. این باکتری، اولین بار در سال 1855 توسط پروفسور تئوبالد اسمیت کشف و از روده خوک جدا سازی شد و اسمیت به احترام رئیس خود که دانیل سالمون نام داشت، آن را سالمونلا نامگذاری کرد.
باکتری سالمونلا عامل یکی از شایع ترین مسمومیت های غذایی در سراسر جهان می باشد. به گزارش سازمان جهانی بهداشت (WHO)، این باکتری یکی از چهار عامل اصلی بیماری اسهال محسوب شده و باعث بیمار شدن میلیون ها نفر و مرگ بیش از 100 هزار نفر در سراسر جهان می شود که تقریباً 85 درصد آنها ناشی از مصرف غذای آلوده است.
مرکز کنترل و پیشگیری از بیماریهای آمریکا (CDC) معتقد است، نوزادان زیر 12 ماه که از شیر مادر تغذیه نمی کنند و کودکان زیر 5 سال به عفونت های سالمونلایی مستعدتر هستند.
علائم بیماری سالمونلا
علائم شایع این بیماری شامل تب، اسهال، گرفتگی معده و استفراغ، بعد از 6 ساعت تا 3 روز ظاهر شده و معمولاً 4 تا 7 روز طول می کشد. در صورت کم آبی شدید بدن علائمی مثل سرگیجه، تپش قلب، تیره شدن رنگ ادرار، خشکی لب و دهان مشاهده می شود.
بیماریهای نادری که ممکن است توسط سالمونلا ایجاد شود
- بیماری آرتریت واکنشی که علائم آن متورم شدن مفاصل مثل زانو، قوزک پا و انگشتان پا، درد مفصل، التهاب در چشم و مشکلات ادراری است.
- مننژیت (بیماری التهاب پرده های محافظتی مغز) که علائم آن شامل لرز، گرفتگی گردن، خواب آلودگی، استفراغ و.. است و می تواند باعث فلج شدن قسمتهایی از بدن و حتی مرگ شود.
چگونگی ورود سالمونلا به بدن
باکتری سالمونلا می‌تواند در مواد غذایی بخصوص مواد غذایی خام مانند گوشت، مرغ، تخم مرغ و سبزیجات وجود داشته باشد. این باکتری، هنگام تماس دست با مواد غذایی آلوده، به دست چسبیده و از این طریق به مواد غذایی و سطوح غیرآلوده منتقل شده و آنها را نیز آلوده می کند. از طرفی، سالمونلا می‌تواند در روده حیوانات خانگی مانند لاک پشت، پرندگان، سگ و گربه وجود داشته باشد که از طریق مدفوع آنها دفع شده و فلس، پر، مو و محیط زندگی آنها را آلوده کند. بنابراین لمس حیوانات در گسترس سالمونلا در منزل شما، می‌تواند مؤثر باشد. برخی از خبرگزاری ها اعلام کردند، بعد از پخش کارتون پرنسس و قورباغه که در آن پرنسس زیبا، قورباغه را بوسیده بود، 50 کودک در آمریکا به دلیل عفونت سالمونلایی در بیمارستان بستری شدند.
سالمونلا بعد از ورود به بدن انسان ممکن است تا بیشتر از یکسال از طریق مدفوع دفع شود (مانند آشپز معروف ماری مالون) و چنانچه افراد ناقل، بهداشت فردی را (بخصوص بعد از استفاده از سرویس بهداشتی) رعایت نکنند، می‌توانند باعث گسترش بیماری شوند. البته حشرات ناقل مانند مگس و سوسک‌های حمام در انتقال آلودگی از طریق مکانیکی نقش دارند یعنی باکتری سالمونلا به بدن آنها چسبیده و از این طریق مواد غذایی غیرآلوده را آلوده می کنند. علاوه براین، جالب است بدانید که باکتری سالمونلا می تواند به مدت یک ماه یا بیشتر در دستگاه گوارش سوسک باقی مانده و از طریق برگرداندن مواد غذایی و مدفوع سوسک، این باکتری گسترش پیدا کند.
داستان ماری مالون اولین حامل باکتری سالمونلا
ماری مالون در سال 1869 در ایرلند متولد شد و در سن 15 سالگی به آمریکا مهاجرت کرد و به عنوان آشپز در منزل خانواده های ثروتمند شروع به کار کرد. در سال 1906 در یکی از این منازل، 7 نفر بیمار شدند. صاحبخانه به دنبال بررسی علت این موضوع، فردی را استخدام کرد. او متوجه شد که ماری مالون در طول دوران کارش باعث بیمار شدن 22 نفر و مرگ یک نفر در اثر تب حصبه شد.
سپس ماری مالون توسط پلیس بازداشت شد و پس از نمونه گیری و بررسی، باسیل حصبه (سالمونلا تیفی) در مدفوع او یافت شد و بر اساس حکم مقامات بهداشتی در جزیره ای قرنطینه شد و به مدت دو سال، تقریباً اغلب نمونه های مدفوع او مثبت و حاوی باکتری بود. ماری مالون از اداره بهداشت شکایت کرد و معتقد بود که هیچ علائمی از بیماری در او وجود ندارد و خواستار آزادی شد. سرانجام در سال 1910 یک مأمور جدید بهداشت، ماری را به شرط اینکه دیگر به عنوان آشپز کار نکند، آزاد کرد.
در ژانویه 1915 بیمارستانی در منهتن دچار شیوع تب حصبه شد که 25 نفر بیمار شدند و دو نفر از آنها مردند. بعد از بررسی، متوجه شدند که به تازگی یک آشپز به نام خانم براون استخدام شده است. خانم براون در حقیقت همان ماری مالون بود که با نام مستعار مشغول به کار شده بود. بعد از این جریان ماری مالون به مدت 23 سال در جزیره ای قرنطینه شد و در همانجا درگذشت.
کنترل سالمونلا در منزل
بهداشت پایین در زنجیره غذایی از کشتارگاه و مزرعه تا مراحل آماده سازی، نگه داری، توزیع و پخش مواد غذایی، باعث گسترش آلودگی های سالمونلایی می شود که برای کاهش آن، نظارت سازمان های مربوطه و انجام آزمون سالمونلا در آزمایشگاه های صنایع غذایی حائز اهمیت است اما اقداماتی که افراد در داخل منزل می توانند برای کاهش گسترش این باکتری انجام دهند شامل چهار مرحله است.
- تمیز کردن:
- دستهای خود را با آب گرم و صابون قبل و بعد از پخت غذا، بعد از استفاده از سرویس بهداشتی و لمس کردن حیوانات بشویید. بعد از تعویض پوشک کودکتان، او را کاملاً تمیز کرده و دست خود و کودکتان را با آب و صابون بشویید.
- وسایل آشپزخانه که با مواد غذایی در تماس هستند مانند چاقو و تخته برش با محلول یک قاشق غذا خوری هیپوکلریت سدیم (وایتکس) در حدود 4 لیتر آب، ضد عفونی و سپس بطور کامل آبکشی کنید.
- سبزیجات خام و میوه ها را قبل از مصرف بشویید و در صورت امکان، پوست میوه را کنده و در مورد سبزیجاتی مانند کلم و کاهو، برگهای بیرونی را جدا کنید.
- جداسازی:
- بدلیل اینکه احتمال آلودگی مواد غذایی بعد از پخت هم وجود دارد، جدا کردن مواد غذایی پخته از خام و انتقال آن ها به یخچال و گرم کردن آنها قبل از مصرف می تواند به ورود کمتر باکتری به بدن کمک کند.
- در صورت استفاده از تخته برش، از تخته جدا برای مواد غذایی خام و پخته استفاده کنید، چون به مرور زمان و بر اثر خط و خش ایجاد شده روی آن، منبع تجمع آلودگی سالمونلا می شوند.
- هرگز مواد غذایی پخته را در ظرفی که قبلاً در آن مواد غذایی خام گذاشته شده و تمیز شسته نشده، قرار ندهید.
- پختن:
- پخت کامل گوشت، مرغ، تخم مرغ و نوشیدن شیر پاستوریزه (دمای لازم برای پخت در وب سایت مرجعان خاتم در دسترس است).
- خنک نگه داشتن:
- دمای یخچال را روی 4 درجه سانتی گراد یا پایین تر تنظیم کنید.
- هرگز مواد غذایی که زود فاسد می‌شوند مانند گوشت قرمز و مرغ را بیشتر از دو ساعت در بیرون یخچال قرار ندهید. البته در دماهای بالای 32 درجه سانتی گراد، این مدت زمان باید به یک ساعت کاهش پیدا کند.
و در آخر دور نگهداشتن حشرات ناقل از محل طبخ غذا می تواند به کنترل این باکتری در منزل کمک کند.
آزمایشگاه مرجعان خاتم
آزمایشگاه مرجعان خاتم شرکت خصوصی دانش بنیانی است که بیش از ۲۰ سال از شروع فعالیت آن در حوزه سلامت مواد غذایی می‌گذرد. در حال حاضر خدمات آزمایشگاهی مرجعان خاتم در سه شعبه آزمایشگاه تهران، آزمایشگاه خرمشهر و آزمایشگاه بندر امام خمینی ارائه می‌شود.
در این آزمایشگاه‌ها که تأییدیه سازمان ملی استاندارد، سازمان دامپزشکی کل کشور و سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت را نیز در اختیار دارد، از طریق کارشناسان حرفه‌ای و دستگاه‌های پیشرفته آزمایشگاهی، خدمات گسترده‌ای با دقت بالا و در کمترین زمان ممکن به متقاضیان و محققان ارائه می شود.
همچنین آزمایشگاه میکروبیولوژی مسئولیت ردیابی و شناسایی باکتری‌های پاتوژن و شمارش برخی میکروارگانیسم‌ها را در تمامی نمونه‌های واصله به آزمایشگاه را بر عهده دارد.
آزمایشگاه میکروبی مرجعان خاتم قادر به انجام آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی میکروارگانسیمها، شمارش و شناسایی اشریشیاکلی، شناسایی سالمونلا در مواد غذایی، کلی فرم، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، انتروکوک روده‌ای، کلوستریدیوم، باکتری های اسیدلاکتیک مقاوم به اسید، شمارش پروبیوتیک در فرآورده های غذایی و آشامیدنی با استفاده از دستورالعمل های ملی و بین المللی می‌باشد.
