قهوه در ایران قدمتی طولانی دارد. از قرن شانزدهم، قهوه در سراسر کشور محبوب بوده است.همانطور که چشم انداز فرهنگی و سیاسی کشور در طول چند قرن گذشته تغییر کرده است، فرهنگ قهوه در ایران نیز تغییر کرده است. صنعت قهوه ایران دارای ترکیبی منحصر به فرد از سنتی و مدرن در دم کردن و مصرف است.
در دهه گذشته یا بیشتر، قهوه تخصصی محبوبیت بیشتری در ایران پیدا کرده است. تعداد کافی‌شاپ‌های تخصصی افتتاح شده در شهرهای بزرگ‌تر،به‌ویژه درتهران رو به افزایش است. این در حالیست که تحریم های اقتصادی اعمال شده در اواخر دهه 2010 به طور قابل درک بر این فرهنگ متاثر بوده است.
برای بررسی بیشتر بخش قهوه متمایز کشور، با سه متخصص قهوه ایرانی صحبت کردیم. برای اطلاعات بیشتر در مورد تاریخچه قهوه در ایران و اینکه صحنه کافی شاپ ها ممکن است به کجا برسد.
تاریخچه مختصری از قهوه در ایران
به گفته دایره المعارف ایرانیکا ، اینکه اولین بار چه زمانی فرهنگ قهوه وارد کشور شد نسبتاً ناشناخته است. مورخان معتقدند که به احتمال زیاد قهوه توسط زائران و بازرگانان در قرن شانزدهم آورده شده است. در آن زمان ایران به نام پارس شناخته می شد.
در سایر کشورهای خاورمیانه و آفریقا در همان دوره زمانی، قهوه اغلب توسط پیروان تصوف (یک عمل مذهبی در اسلام) استفاده می شد تا به آنها کمک کند در طول دعاهای شبانه بیدار بمانند.
زمانی که قهوه برای اولین بار به ایران آمد،مصرف آن عمدتاً برای اهداف دارویی اختصاص داشت. پزشکان برجسته در آن زمان ادعا کردند که نوشیدن آن می تواند سردرد را از بین ببرد، و فشار خون را کاهش دهد.
اما با گذشت زمان، از آن به عنوان نوشیدنی برای مصرف خانگی و همچنین در قهوه خانه های کشور رواج بیشتری پیدا کرد.از لحاظ تاریخی، قهوه یک نوشیدنی محبوب در اجتماعات طبقات اجتماعی بالا بود. پس از مدتی، در بین بقیه مردم نیز محبوبیت پیدا کرد.
مردم در قهوه‌خانه‌ها یکدیگر را ملاقات و درباره مسائل سیاسی، اجتماعی و تجاری بحث می‌کردند. ایرانی‌ها به مهمان‌نوازی معروف هستند. بنابراین معمولاً ترجیح می‌دهند هنگام نوشیدن قهوه اجتماعی باشند. اما در اواخر قرن نوزدهم، چای در کشور محبوبیت بیشتری پیدا کرد. سال‌هاست مردم در قهوه‌خانه‌های ایران به نوشیدن چای روی آورده اند.
این امر عمدتاً به تأثیرات روسیه و چین بر کشور در آن زمان نسبت داده شد. زیرا روسیه و چین از بزرگترین مصرف کنندگان چای در جهان هستند. علاوه بر این، تقریباً در همان زمان، ایران شروع به کشت چای خود کرد که این امر کشور را برای مصارف داخلی بسیار قابل دسترس‌تر کرد.
چای تا به امروز در ایران محبوبیت دارد. سرانه مصرف چای در سال 2013 به 3 کیلوگرم رسید .
تا اینکه در دهه گذشته، قهوه دوباره محبوب شده بود.خوشبختانه فرهنگ آن در ایران از بین نرفته است.
تغییر فرهنگ قهوه خانه
اولین قهوه خانه ها در ایران در زمان سلسله صفویه - یکی از مهم ترین سلسله های حکومتی ایران - که از سال 1501 تا 1736میلادی فعالیت می کرد، پدیدار شد.
در آن زمان، قهوه خانه ها محل اجتماعات پرنشاط و اجتماعی بودند که اغلب میزبان شعرخوانی، خطبه های مذهبی و بحث های فکری بودند .
امروزه کافی شاپ ها نیز نقشی مشابه در جامعه ایران دارند.فرهنگ کافه‌داری مدرن، نسل‌های جوان‌تر را برای معاشرت در این مکان ها جذب کرده است.
کافی شاپ های زیادی در سراسر کشور به خصوص در پایتخت ایران وجود دارد. فایننشال تریبون در سال 2017 گزارش داد که حدود 250 کافی شاپ دارای مجوز در تهران وجود دارد. بدون شک با محبوبیت بیشتر قهوه تخصصی، این تعداد افزایش یافته است.
شیوع کووید 19 اثرات منفی بر جنبه اجتماعی قهوه خانه های ایران داشته است.در طول همه‌گیری، تقریباً همه کافه‌ها مجبور بودند صرفاً خدمات را حذف کنند.
این تنها شکستی نیست که بخش قهوه کشور در سال های اخیر با آن مواجه شده است.
بسیاری از کافی‌شاپ‌ها، توسط دولت ایران به زور بسته شدند. دلایل متعددی برای این امر ذکر شده است، از عدم کنترل و نظارت بر دسترسی به اینترنت گرفته تا اتهامات زنان به عدم رعایت قوانین پوشش اسلامی.
تا کنون، خوشبختانه، تعطیلی ها کوتاه مدت بوده است و به فرهنگ قهوه اجازه رشد و تنوع داده است.
بهبود فراگیری
یکی از راه هایی که فرهنگ قهوه ایرانی در حال تغییر است، فراگیر شدن است.
قانون کار ایران زنان را از صنعت قهوه حذف کرد. وتا همین اواخر زنان از کار در کافه ها منع می شدند. در سال 1393، رئیس پلیس تهران اعلام کرد که زنان به دلیل قوانین تفکیک جنسیتی در قوانین اسلامی قادر به کار و بازدید از کافی شاپ ها نیستند. اما اخیراً پیشرفت هایی در جهت دستیابی به برابری جنسیتی صورت گرفته است.امروزه زنان بیشتری به‌عنوان باریستا، برشته‌کننده و رقیب در این صنعت حضور فعال دارند.
روندهای نوظهور مصرف قهوه در ایران
قبلاً چندین دوره SCA در دسترس بود، از جمله دوره‌های آموزشی مجاز SCA (AST) و رویدادها و مسابقات قهوه.
در نتیجه محدودیت‌های اقتصادی بین‌المللی بر ایران، دوره‌های قهوه کشور در حال حاضر عمدتاً توسط ارگان‌های قهوه منطقه‌ای یا ملی برگزار می‌شود و SCA دیگر در کشور حضور ندارد.
با این وجود، تمرکز فزاینده بر آموزش قهوه تأثیر مثبتی بر مصرف کنندگان گذاشته است و به آنها اجازه می دهد در خرید تصمیمات آگاهانه تری بگیرند.
خرید قهوه بر پایه اسپرسو بیشتر از سایر نوشیدنی ها است. اما، می‌توانیم ببینیم که ترجیحات قهوه مردم در طول زمان در حال تغییر است.
به عنوان مثال، علاقه و مصرف قهوه های تک منشا در ایران به طور چشمگیری در حال افزایش است. سلایق مصرف کننده در حال تغییر است.
اکثر مصرف‌کنندگان قهوه نوشیدنی‌های اسپرسو و شیر مانند لاته و کاپوچینو را ترجیح می‌دهند. همچنین تقاضای فزاینده‌ای برای نوشیدنی‌های تک منشا، اغلب از طرف علاقه‌مندان وجود دارد.
افزایش دانش مصرف کنندگان باعث شده است که برخی قهوه بیشتری در خانه دم کنند و همچنین روی تجهیزات دم کردن بهتر سرمایه گذاری کنند.
دسترسی بهبودیافته دستگاه‌های دم‌آوری با کیفیت بالاتر به مصرف‌کنندگان اجازه می‌دهد تا قهوه‌های تک منشا را در خانه تهیه کنند.
اگرچه فرنچ پرس محبوب‌ترین روش دم‌آوری خانگی در ایران است، اما پرس‌ها در رتبه دوم قرار دارند که نشان‌دهنده تغییر رو به رشد به سمت تخصص است.
آینده قهوه تخصصی ایرانی
اگرچه این صنعت به سرعت در ایران در حال رشد است، همچنان در مورد اینکه آیا این رشد با چنین سرعت ثابتی ادامه خواهد داشت یا خیر، تردید وجود دارد.در ده سال گذشته، ظهور بیشتر روست‌کننده‌های داخلی و اجرای قوانین تجارت منصفانه در ایران، به ایجاد صنعت قهوه تخصصی در کشور کمک کرده است.
با این حال، با توجه به افزایش قیمت جهانی و رکود اقتصادی در ایران، آینده روشنی را برای قهوه تخصصی در ایران پیش‌بینی نمی‌کنیم، مگر اینکه دولت به فشارهای اقتصادی و تحریم‌ها رسیدگی کند.
در سال ۲۰۱۸، دولت دونالد ترامپ، رئیس‌جمهور سابق آمریکا ، صنایع انرژی، کشتیرانی و مالی ایران را تحریم کرد . این امر باعث کاهش تولید ناخالص داخلی (GDP) و همچنین افزایش نرخ بیکاری و کاهش نیمی از ارزش ریال ایران در برابر دلار آمریکا شد.
ما معتقدایم این تحریم‌ها صنعت قهوه ایران را برای مدتی عقب نگه می‌دارد.
تحریم ها مانع رشد صنعت و فرهنگ قهوه در ایران می شود. به همین دلیل به سادگی نمی توان با بازارهای تخصصی رو به رشد در کشورهای دیگر همگام شد.
اما جامعه بین المللی از متخصصان قهوه در کشور حمایت می کند. خوشبختانه ارتباطات خوبی بین علاقه‌مندان به قهوه و متخصصان در داخل و خارج از ایران شکل گرفته است. "این منجر به رشد بیشتر می شود و به ما کمک می کند دانش تخصصی آن را به اشتراک بگذاریم."
امید است این حمایت همچنین منجر به بازنگری و به روز رسانی بیشتر دوره های SCA در ایران و همچنین تضمین حق شرکت در رویدادها و مسابقات بین المللی شود که در حال حاضر به دلیل تحریم ها غیرممکن است.
جمع‌بندی
ما معتقد است که رشد و موفقیت آتی صنعت تخصصی ایران مدیون حضور در رویدادها و مسابقات پیشرو قهوه است.
بعد از ثبت نام متخصصان قهوه ایرانی در دوره های SCA، تعداد علاقه مندان به قهوه تخصصی افزایش یافت. «مسابقات قهرمانی با حضور داوران رویداد جهانی در ایران برگزار شد که به رقبای ایرانی این امکان را داد تا در مسابقات بین‌المللی قهوه شرکت کنند.
طی سال‌های آینده، شاهد نسل جدیدی از باریستاها خواهیم بود که سرمایه‌گذاری بیشتری در زمینه نوآوری در صنعت قهوه ایران خواهند داشت.
اگرچه تعدادی از مسائل منحصر به فرد و دشوار پیش روی صنعت قهوه ایران وجود دارد، فرهنگ قهوه در این کشور همچنان مردم را در مقیاس ملی و بین المللی به خود جذب می کند.
اگر شرایط اقتصادی برای ایران بهبود یابد، صنعت قهوه این کشور آماده است تا اشتیاق فزاینده این کشور به این نوشیدنی را در سطحی حتی بیشتر به نمایش بگذارد.
